Aventuras sin ataduras Ibiza
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Crea tus rutas, encuentra y guarda los mejores destinos con nuestra App. Añadir evento al calendario. Texto: Lara Villanueva. Fotografía: Ana Oses. Los aperitivos ya conducen a Zarautz. Es el pueblo de Aitor Esnal, chef cuyo mundo de posibilidades inspira muchos conceptos, pero, a su vez, es todos y ninguno.
Le cuesta autodefinirse porque él es, sobre todo, de su madre y de sus viajes. La cocina de Aitor Esnal habla de terruño y nostalgia, pero también de maletas con sabores bien exóticos. Siempre sin ataduras. Recibe con gorra y camisa de batalla en esa cocina abierta, que es un poco la de todos.
Le pirra Asia. Allí tuvimos la gran suerte de que Luis nos enseñó no solo sobre cocina vasca, sino también de cada comunidad de España e internacional. Japón, México, Rusia, Hungría… Aprendimos mucho. Y él también lo aplica. Comienza su festín Asoka : mercado y temporada a raudales. Lo hace primero con el txakoli Arri, de Zarautz D. Getariako Txakolina , de la añada de Bodegas Rezabal.
Se trata de un coupage de hondarribi zuri y beltza , cuya crianza ha pasado por lías. Lo sirve Beatriz Martínez, sumiller y socia en proyecto y vida de Aitor. Pero a Aitor no le gusta hablar de fusión. Partiendo de esto, vengo a La Rioja, donde he aprendido su cocina tradicional y la he aplicado a lo que nosotros conocemos. Para muestra su merluza de pincho , confitada a baja temperatura y curada en salmuera con alga kombu. Con el caldo de sus espinas, notas cítricas, salsa de pescado fermentado y aceite de perejil.
Un plato que entra por la nariz desde antes de llegar a la mesa. Minuto y resultado: reminiscencias a esa eterna salsa verde, pero, a su vez, muy distinta. Y los viajes. Un toque picante para un frío día de invierno riojano. Lo cuenta Beatriz.