Encuentros discretos Galdakao
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Guillermo Elejabeitia. Tendemos a asociar el estilo de los restaurantes, especialmente los de alta cocina, a la personalidad del chef. Permítanme que dedique estas líneas no tanto a desgranar el devenir de Andra Mari —que daría para una épica historia novelada— sino las claves de un fenómeno que merece la pena estudiar con detenimiento. Mientras otros se pasan la vida persiguiendo un espacio a la altura de sus ambiciones, aquí sería impensable hablar de una mudanza.
Ya para nota, el traje regional de las camareras ofrece ese toque de tipismo que seguro derrite a los visitantes extranjeros. Sin embargo, a diferencia de otros restaurantes de la órbita Michelin, en el comedor de Andra Mari se escucha sobre todo acento local. El servicio esmerado pero cercano, la flexibilidad a la hora de pedir a la carta o el repertorio de sabores conocidos contribuyen a fidelizar a un tipo de cliente frecuente, que huye de las estrellas cuando se trata de organizar una comida de negocios o una celebración familiar.
El planteamiento es lo suficientemente abierto como para que cocineros muy distintos puedan sentirse cómodos. Siempre y cuando estén dispuestos a dejar a un lado veleidades creativas para aplicar su talento a recetas imperecederas como la merluza a la koskera, el rabo de buey guisado o los callos y morros. Discreto, prudente, minucioso, ha entendido que los cambios en esta casa «han de hacerse poco a poco, sin sobresaltos». Iba para Ingeniero de Caminos hasta que sintió la necesidad de «trabajar con las manos».
Llegó a montar una diminuta bocatería en Pozas —Mamitsu— donde ofrecía cuidadas elaboraciones cocinadas a fuego lento a precio de 'fast food', pero la presión inmobiliaria pudo con su entusiasmo. Como la mayoría de profesionales de su generación, defiende un discurso de territorialidad estricta, el trabajo codo con codo con los productores del entorno y una pureza en las elaboraciones que no admite atajos.
Pídanle que bucee en el archivo y arriésguense a descorchar botellas de cierta edad. Desde sus inicios tuvo vocación elegante y se ha mantenido fiel a un recetario tradicional actualizado lo justo. Su consistencia lleva siendo premiada con una estrella Michelin desde hace nada menos que 40 años. Clasificación Athletic femenino Bilbao Athletic. Educación Startinnova Sucesos Motor. Bilbao Basket. Restaurantes en Bizkaia. Agenda Esquí Playas Jaiak. Rutas de senderismo.